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        中國白酒發展的哲學思考2011-06-07

        內容摘要:本文試圖從中國白酒發展的哲學層面,探討中國白酒的發展內涵、外延;以及中國白酒的美和藝術品味,人文情懷。道法自然,天人合一,是中國白酒的科學精髓,從關系物性和事實科學的角度研究中國白酒,可能是今后很長時間內我國白酒界的科技研究和科技創新的主線。非線性的東方文化是中國白酒的發展應該積極把握的藝術本質,只有贊天地之化育,才能“生生不息”。傳統科學化和科學傳統化都應該把握這個哲學內核。

        主題詞:中國白酒  哲學  關系物性  非線性  事實科學

        作為長期研究我國傳統白酒產業發展的科技人員,就如何從哲學層面認識中國白酒?把握中國白酒發展的內涵和模式?做一點思考和分析。期翼能對中國白酒和貴州白酒產業的健康快速發展,提供一些本體上的思路和觀點。

        一  中國白酒定義

        中國白酒是一個特定的歷史概念,是依據中國傳統精湛的釀造技藝“自然接種、多菌種系統共酵、雙邊發酵、蒸餾陳釀、精妙勾兌”而成的純糧蒸餾白酒。

        中國白酒飲譽九州,傳載千年,積淀著自身豐富的物質文明和精神文明,形成自身特有的發展內涵、運行外延和哲學思維。

        二 中國白酒認識論

        大家都經歷過回答中國白酒“好在哪里”的問題,或許都能記得有過“山如何綠、水如何甘甜、歷史有多么悠久、工藝有多么精湛、物料是如何精選優質、酒如何好喝、如何醇和、不上頭等等”的回答。如果有人問,貴州茅臺好在哪里啊,一般都會這么回答的。這就是源于“好山好水出美酒”的普識。很少有人回答什么成分多少、微量結構怎么樣、質量結構如何卓越、有哪種成分突出,等等。

        這說明什么問題呢?我從事傳統白酒產業學習、研究十多年,認為中國白酒無比神秘,也非常神奇,有博大精深的科學內涵。特別是精湛的傳統釀造技藝,是多菌種系統共酵復雜性生物技術,即使是當今世界的所有認識類科學成果,都無法進行解讀。所以回答中國白酒如何好、好在哪里的時候,一般都會說環境優美、工藝精湛、物料優質、歷史悠久等等。

        其次,中國白酒是講“中庸和諧”的,是講“關系物性”的。這就決定中國白酒在哲學思維方面具有獨特的本體面,是追求、創新和探索環境(包括微生物)、工藝、物料(包括曲藥)、生物反應器(窖、容器)等的和諧關系和平衡協調狀態的。中國白酒的物質現象和產品物性只是在環境、工藝、物料、生物反應器等之間關系發生變化才能顯示出來。這點,可以有很多例證,典型的有貴州茅臺的易地不能生產(整體關系的和諧變化協調),還有奇香貴州醇的物料關系改變等。所以認為,中國白酒在哲學思維上,都是復雜性體系關系的認識和探索,不是現代線性科學理論和方法的認識和探索。因為用現代線性科學理論和方法的思維,的確不能解讀中國白酒。

        諾貝爾化學獎得主普里高津就說過:“經典的西方科學和中國的自然觀長期以來是格格不入的,西方科學向來強調實體如分子和原子物質;而中國的自然觀則以關系為基礎,因而是物理世界更為有組織的觀點為基礎,我相信我們已經走向一個新的綜合,一個新的歸納,將強調實體實驗及定量表達的西方傳統和以自發的自組織世界這一觀點為中心的中國傳統結合起來。”

        大家都會從這個論述中得到啟發(特別是從事我國傳統產業經營、管理、科技、開發等人員會有深層的感想),對中國白酒的發展思路、認識思維等,以及在認識中國白酒本體方面,都會更加重視環境、工藝、物料、生物反應器等的基本功能關系,而不再是特別重視它們的物質成分的定量表達。因為中國白酒真正實體物性是我們當今或今后相當長時間內無法解讀的,特別是醬香型白酒,誰能說得清道得明其定量物性。

        中國白酒的認識需要復雜性思維,以及和諧的哲學觀,從關系入手認識它。在保持中國白酒神秘、神奇的實質性哲學精髓的基礎上,融合現代科學技術成果。這或許是中國白酒發展的哲學思維認識觀。

        三  中國白酒的科學化

        中國白酒的確需要科學化和國際化,這是大的趨勢。但既然中國白酒有自己的哲學認識論,我想在這里強調一下,中國白酒的科學化應該把握一個內核,就是中國白酒的傳統釀造技藝是事實科學,不是認識科學。這是我國傳統產業科學化發展都應該把握的內核。可能大家很難理解,簡單一點說,把現代科學捧到絕對的高度本身就是不科學。科學的認識永遠是有限的,在科學之外,永遠會有大量的事實沒有被認識。而且科學的第一原則是科學要尊重事實的權威。這就是說,科學是認識的權威,事實是科學的權威。中國白酒美,中國白酒好,中國白酒的傳統釀造技藝精湛、博大神秘,這就是事實,這也是科學。所以說,中國白酒的科學化的主線是事實的科學化,不是認識的科學化。中國白酒應該利用標準化和規范化的范式,走向科學、走向現代、走向世界。

        因此,中國白酒的科學化主線,不應該是“對象性思維的質構”,不是要求回答“為什么好”的問題。而應該是“意向性思維的關系”,研究、認識和探索“怎么做好”。這就是東方文化的科學認識論和西方文化的科學認識論,在思維上不同的理解和追求。具體說,怎樣研究環境、工藝、物料、生物反應器等的關系和諧與和諧關系,釀造出美的產品,才是中國白酒科學化的主線。這才能回歸到中國白酒哲學“生生不息和贊天地之化育”的本源上來。

        改革開發以來,中國白酒一直在努力運用現代線性科學思維、科學方法和科學技術研究、分析白酒,試圖解讀中國白酒和認識中國白酒,但成效甚微,反而導致相當多的有價值的東西遺棄。可喜的是行業推行的“純糧固態發酵”認證,得到諸多名酒企業的積極響應。回歸傳統,不是否定科學,我們仍然要充分利用和運用科學技術,不斷研究、認識和解讀中國白酒。但是現階段,否定和大規模改造中國白酒的傳統精湛釀造技藝,是不對的。在理論上不能解讀中國白酒的確是個問題,但這不是中國白酒的問題,是科學的問題,解決這個問題需要我們幾代人或者上百年時間的科學技術水平的提高,來研究認識中國白酒。

        當前中國白酒界的科技人員的主要工作,應該是認真詳細的調查研究本地區、本企業的環境、工藝、物料和窖等的關系和諧,取得第一手資料、數據和圖表,制訂自己的標準、自己的規范,確定自己的發展范式,畫出自己的方圓,創造自己的產業園。貴州茅臺在這方面就是踐行的典范。往往是越堅持自己的特色,就越容易被世人接受。
        每個地方、每個企業,都有環境、工藝、物料和生物反應器等的和諧交互點,都應該可以釀造出高品質的美酒來。當然,在研究“和諧關系”的過程中,不能放松生產設備、分析設備、勾兌調味、風味剖析、感官科學和生物技術、信息技術等現代科學技術的研究及其成果的運用。

        傳統科學化和科學傳統化是中國白酒科學化之路。

        四  中國白酒的藝術品位

        對酒的藝術評價就是“美”。我們常常說“美酒”就是這個意思。說明中國白酒是美的,或者說具有美的品位。

        對中國白酒的美學追求,可以大致分為酒本身的品質美和品牌形象感知美。這就涉及到感官科學和品牌營銷設計。形象感知美或者說品牌美的藝術品位,象貴州茅臺長期堅持的品牌價值訴求“釀造高品位生活”,以及貴州茅臺形成的歷史、歷史事件、神秘和神奇,鑄造了茅臺的尊榮風范;以及水井坊的品牌藝術打造的“高尚生活元素”品牌地位和品牌感染力,就值得借鑒。當然,藝術品位的塑造有階段性和層次性,需要營銷策劃和品牌策劃。特別是中國白酒的營銷策劃,不要離開“美”的訴求、感召和擴張。因為“美”是文化中最具有穿透力的和時空投射的。

        酒本身的藝術品位,如貴州茅臺,其傳統釀造技藝列入人類非物質文化保護遺產,說明茅臺是人類創造的輝煌文明的燦爛明珠。從我的感悟,中國白酒是有靈性的,是有情感和生命的,它們是環境、工藝、物料和窖等交互關系和諧運動的平衡美體。如果禪釋茅臺“釀造高品位生活”另一層意思,就是茅臺人用心的實踐和用情感的釀制,是傳統技藝想象的自然化,是對意向美的理解,是茅臺人抒發美的情感的歌曲。所以喝茅臺,是品味茅臺人的情感和對生活美的感悟和踐行,所以留戀往返,喝了還想喝,想忘也忘不了。

        這僅是一點有趣的想法,中國白酒的藝術品位需要我們的創造、探索、策劃和設計,更重要的是對情感和生活美的感悟和踐行,形成自家之美、獨特風格。

        五  中國白酒的人文精神

        既然中國白酒是情感、生活的抒發,要表達的人文精神就是情感、生活的傳承和交流。中國白酒的人文精神包括民族神韻的品質文化、悠久歷史積淀的誠信經營哲學、傳統精湛釀造技藝交互關系的和諧性事實科學,以及品牌價值訴求的情感情懷。

        中國白酒應該具有一種體面、一種身份、一種檔次、一種象征、一份雅致、一份尊貴、一份情懷、一份喜慶、一份溫馨、一份祝福等等。這可能就是中國白酒人文精神的空間和著點。一草一木總關情。一瓶酒、一種產品、一個品牌,都應該成為消費者心靈上的一份寄托、交流和感悟。

        六 中國白酒發展的把握

        中國白酒是高等級產業,一是中國白酒具有不可通約性,象茅臺就不能在其他地方釀制;二是中國白酒是事實科學,不是認識科學,具有神秘性和特別的民族神韻;三是中國白酒具有自己的哲學發展范式、思維和規律;四是人類生活水平的提高需求美的享受,而中國白酒具有的藝術品位和人文精神能滿足人類對美的追求和享受。

        中國白酒的發展要把握“高等級產業”發展的屬性,把握中國白酒發展的哲學內涵和自身的范式,將環境、工藝、物料和生物反應器等的關系和諧,感悟和踐行人類生活美的追求,做好、做細、做透營銷這篇文章,將品質、品味、品位和品牌串聯起來,成就自己的核心競爭力,走向世界。

        作為中國白酒的哲學思考,僅僅是希望提供一種新的啟示,對中國白酒的認識應該是一種信仰、信念、境界、情懷、態度和精神。世上無難事,只要肯用心;世上無難關,只要用真情。

        中國白酒會發展得更好,中國白酒一定會輝煌。中國傳統白酒產業是最有世界性的。

        謹以此文表達對四川沱牌集團李家民總工程師十余年的培養和教導之情的感謝。

        參考文獻:略

        作者:李小兵(1973年5月  四川人   電話:15885737000  郵箱:768058337@qq.com)貴州省醬香型白酒研究中心主任、貴州省食品工業協會專家組成員、貴州大學生命科學學院客座教授;
         

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